آیا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد اشتباه است؟
علوم پایه و بنیادین
سهشنبه 9 دی 1404 – 17:00
مطالعه 3 دقیقه
مریم صفدری
اخیراً خبری منتشر شده که نشان میدهد نباید تخممرغ آبپز را بلافاصله در آب سرد قرار داد، اما تحقیقات علمی نشان میدهد که این روش هیچ خطری ندارد.
یکی از سوالات رایج در مورد پخت تخممرغ آبپز این است که آیا انداختن تخممرغ داغ در آب سرد یا یخ بعد از پخت، کار درستی است یا خیر. بسیاری از افراد این روش را بهعنوان یک عادت معمول به کار میبرند و فکر میکنند که این کار تنها به توقف پخت و آسانتر شدن پوستکنی کمک میکند. اما آیا این روش واقعاً به کیفیت تخممرغ کمک میکند یا ممکن است مشکلاتی ایجاد کند؟
زمانی که تخممرغ را از آب جوش خارج میکنید، داخل آن هنوز بسیار داغ است و پخت همچنان ادامه دارد. پروتئینهای سفیده و زرده هنوز در حال تغییر ساختار هستند و اگر به سرعت خنک نشوند، ممکن است سفیده بیش از حد سفت شود و زرده رنگ یا بافت ایدهآل خود را از دست بدهد. به همین دلیل، سرد کردن تخممرغ بعد از پخت یکی از مراحل مهمی است که بسیاری از سرآشپزان و منابع معتبر آشپزی توصیه میکنند.
قرار دادن تخممرغ داغ در آب سرد باعث میشود دمای داخلی آن به سرعت کاهش یابد و پخت متوقف شود. این توقف سریع کمک میکند تا تخممرغ از پخته شدن بیش از حد جلوگیری کند و بافت دلخواه ایجاد شود.
سرد کردن سریع تخممرغ موجب توقف پخت و حفظ بافت نرم سفیده و زرده میشود. استفاده از آب سرد یا یخ، نوعی شوک حرارتی ایجاد میکند که پخت را سریعتر متوقف میسازد و چند مزیت عملی دارد. اول، توقف پخت از سفت شدن بیش از حد سفیده و خشک شدن زرده جلوگیری میکند. دوم، ظاهر تخممرغ بهبود مییابد و شکل آن برای استفاده در سالاد یا تزئین مناسبتر میشود. سوم، شوک سرد باعث میشود غشای داخلی تخممرغ از پوسته جدا شود و پوست کندن آن آسانتر گردد. این موارد در منابع علمی آشپزی و دستورهای حرفهای بهعنوان مزایای اصلی استفاده از آب سرد پس از پخت ذکر شدهاند.
امیلیا دی لورنزو، پژوهشگر و متخصص علم غذا از دانشگاه ناپل فردریکو دوم ایتالیا، در ایمیلی به زومیت توضیح داده است که این روش تأثیر منفی بر ساختار پروتئینهای تخممرغ ندارد. او میگوید: «پروتئینها در حین پخت در دمای بالا دناتوره شدهاند و ساختار جدید خود را حتی پس از خنک شدن حفظ میکنند.» او همچنین اشاره میکند که از نظر ایمنی غذایی، سرد کردن سریع تخممرغ هیچ خطر قابل توجهی ایجاد نمیکند، زیرا باعث میشود تخممرغ سریعتر از محدوده دمایی که باکتریها در آن رشد میکنند، عبور کند.
دی لورنزو و همکارانش در مقالهای که در مجله Communications Engineering منتشر شده است، روش نوینی برای پخت تخممرغ ارائه کردهاند که با تغییر متناوب دما، سفیده و زرده را به بهترین شکل ممکن میپزد و بافت و کیفیت پروتئینها را حفظ میکند.
کارشناسان میگویند خنک کردن فوری تأثیری منفی روی پروتئینهای تخممرغ ندارد. برخی افراد نگران هستند که فرو بردن تخممرغ داغ در آب سرد ممکن است باعث ترک خوردن پوسته یا افزایش خطر باکتری شود، اما شواهد علمی معتبر چنین چیزی را تأیید نمیکنند. در واقع، سرد کردن سریع از نظر بهداشتی مفید است، زیرا تخممرغ را سریعاً از محدوده دمایی که باکتریها رشد میکنند خارج میکند و این کار به حفظ ایمنی غذایی کمک میکند. براساس راهنماهای علمی، مهمترین عوامل افزایش خطر فساد غذایی، نگهداری طولانی تخممرغ پخته در دمای اتاق یا تماس با آب آلوده قبل از سرد شدن هستند نه خود عمل سرد کردن پس از پخت.
به طور کلی، انداختن تخممرغ آبپز در آب سرد پس از پخت، روشی معتبر و علمی است که نه تنها به حفظ بافت مطلوب سفیده و زرده کمک میکند، بلکه از پخته شدن بیش از حد جلوگیری میکند و پوستکنی را آسانتر میسازد. همچنین، این روش هیچ خطر ایمنی یا تغییری در ساختار پروتئین تخممرغ ایجاد نمیکند و میتواند بهعنوان یک مرحله استاندارد در پخت تخممرغ آبپز در نظر گرفته شود.